Aujourd’hui Alba enseigne à Luc l’art de la préparation du pistou, ou pesto en italien. De l’huile d’olive, du basilic de l’ail, du parmesan et des pignons suffisent pour préparer cette sauce très appréciée en Italie. Il est même possible de créer des variantes pour accompagner vos plats préférés.
Archive pour la catégorie ‘Chez Alba’
Le pesto fait maison d’Alba
Lundi 16 mai 2011Cuisine aux légumes de printemps
Vendredi 13 mai 2011Luc Smilovici suit Alba au marché qui décide de préparer un carpaccio de poivrade avec en plat principal, une soupe minestrone. A vos fourneaux !
Chez Alba : Cuisine aux agrumes
Lundi 28 mars 2011Oranges ou citrons : la cuisinière Alba Pezone apprend à Luc Smilovici à cuisiner un ossobuco italien aux agrumes et une salade d’oranges. Aux fourneaux !
Ossobuco au citron et à l’orange, sauce gremolata – anchois / persil
pour 4 personnes
préparation : 20 minutes
cuisson : 4-6 heures
0,8-1 kg de jarret de veau élevé sous la mère (4 belles rouelles de 2,5 cm d’épaisseur)
6-8 filets d’anchois
2-3 citrons biologiques
1-2 oranges biologiques
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc sec
1 petit bouquet de persil plat
huile d’olive
sel, fleur de sel, poivre du moulin
Ficelez les rouelles, rangez-les à plat dans une grande cocotte en fonte avec le laurier. Faites-les colorer des deux côtés, à feu moyen, avec 4 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les anchois.
Mouillez avec le vin, laissez-le s’évaporer. Détaillez les citrons (gardez 1 citron pour la sauce gremolata) et les oranges en quartiers. Couvrez l’ossobuco d’eau, ajoutez les agrumes.
Laissez mijoter pendant 4-6 heures sous le couvercle, à petit feu. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau de temps en temps, pour éviter que la viande ne dessèche.
En fin de cuisson, retirez le couvercle, vérifiez l’assaisonnement et laissez réduire le jus jusqu’à une consistance sirupeuse. Retirez la ficelle délicatement.
Juste avant de servir, préparez la sauce gremolata : au couteau, hachez finement le persil et les anchois, ajoutez le zeste du 3ème citron, mélangez.
Saupoudrez la moelle de l’ossobuco de sauce gremolata et dégustez aussitôt, avec les agrumes.
Salade d’oranges à la cannelle, chapelure de biscuits amaretti
pour 4 personnes
préparation : 10 minutes
sans cuisson
2-3 oranges biologiques
1 clémentine
10 g de sucre
1 c. à café de cannelle biologique
2-3 biscuits amaretti tendres
Pressez la clémentine. Pelez à vif les oranges. Coupez-les en tranches fines, rangez-les dans le plat de service.
Arrosez de jus de clémentine, saupoudrez de sucre et de cannelle. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Au moment du service, saupoudrez les oranges de biscuits amaretti émiettés et dégustez sans tarder.
Un risotto et un taboulé à base de quinoa
Mercredi 2 mars 2011La cuisinière Alba Pezone apprend à Luc Smilovici comment préparer un risotto à la pancetta et aux poireaux avec cette petite graine bolivienne, le riz des Incas. Et si comme Luc vous avez craqué pour le quinoa, Alba propose un taboulé aux herbes aromatiques.
Taboulé au quinoa
pour 4-6 personnes
préparation : 20 mn + 1h de repos
cuisson : 15 mn
250 g de quinoa
1 botte de petits oignons blancs
1 petit bouquet de menthe fraîche
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil plat
8-10 tomates confites
1-2 c. à soupe de câpres en saumure, dessalées
2-3 c. à soupe de raisins secs
2-3 c. à soupe de pignons
2-3 c. à soupe d’olives noires dénoyautées
½ citron confit
2-3 pincées de piment d’Espelette AOC
50 g de parmigiano
1 citron biologique
1 orange biologique
huile d’olive
sel, fleur de sel
Rincez les graines de quinoa, faites les cuire dans deux fois leur volume d’eau, portée à ébullition et légèrement salée. Egouttez-les, versez-les dans un saladier, laissez refroidir.
Coupez les oignons, les tomates, les olives, le citron confit et le parmigiano en petits morceaux. Ciselez les herbes aromatiques.
Mélangez tous les ingrédients. Pressez le citron et l’orange, versez le jus et l’huile d’olive sur le taboulé.
Mélangez bien, filmez et laissez reposer au réfrigérateur au mois 1h avant de servir.
Risotto au quinoa, poireaux braisés, pecorino pepato de Sicile
pour 4 personnes
préparation : 15 minutes
cuisson : 30 minutes
320 g de quinoa
2-3 poireaux épluchés et lavés
quelques tiges de thym
1 petit verre de vin blanc
6-8 tranches fines de pancetta
1,5 l de bouillon de poulet
50 g de pecorino pepato (poivré) de Sicile
huile d’olive
fleur de sel
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches fines.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive avec le thym et les poireaux. Mélangez bien, laissez fondre à petit feu.
Versez le vin, laissez-le s’évaporer puis recouvrez les poireaux avec les tranches de pancetta.
Mouillez avec 2 louches de bouillon, légèrement (la pancetta va saler aussi). Couvrez et laissez mijoter 10 minutes à petit feu.
Versez le quinoa, arrosez avec le bouillon : une louche après l’autre, jusqu’à cuisson complète des petites graines, sans cesser de remuer.
Hors du feu, incorporez le pecorino râpé. Servez et dégustez sans tarder.
Ecolorama
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